Pauw-macarons

Ingrediënten:

Italiaanse meringue

• 400 gr amandelmeel
• 400 gr poedersuiker (puur, zonder anti-klontermiddel!)
• 100 gr water
• 400 gr fijne suiker
• 2 x 150 gr eiwit (oud bij voorkeur)
• Kleurstof
• Citroen

Franse meringue

• 338 gr poedersuiker (puur, zonder anti-klontermiddel!)
• 188 gr amandelmeel
• 150 gr eiwit (kamertemperatuur)
• 38 gr fijne kristalsuiker
• Wijsteen

Aardbeien ganache

• 300 gr witte chocolade
• 300 gr aardbeien
• 30 gr fijne suiker

Blauwe bessen vulling

• 250 gr blauwe bessen
• 1 citroen
• 100 gr boter 1 (echte, ongezouten)
• 100 gr fijne kristalsuiker
• 2 eigelen
• 1 ei
• 250 gr zachte boter 2 (echte, ongezouten)

Extra

• 100 gr eiwit (vloeibaar)
• 200 gr bloemsuiker
• Alcohol (voor kleurpoeder)
• 100 gr witte chocolade

Bereiding:

Macarons

1. Amandelpoeder met bloemsuiker zeven

Macarons Italiaanse meringue

1. Suiker et water in een steelpan met een dikke bodem schenken en koken tot 120°C.
2. Ondertussen 150 gr eiwit in de mixer doen en traag opkloppen. Zodra de siroop het juiste temperatuur heeft bereikt, de mixer op maximale snelheid zetten en de siroop toevoegen in een straal.
3. De overige eiwit bij de tant-pour-tant (amandel-suiker mengsel) toevoegen en goed mengen.
4. De opgeklopte eiwit toevoegen en alles samen mengen tot een gladde massa.
5. In twee delen vermengen en de kleurstoffen toevoegen.
6. Op bakmatjes de macarons spuiten. Laten drogen tot de macarons niet meer plakken aan de vinger bij aanraking.
7. In de voorverwarmde oven van 160°c steken en de temperatuur terugdraaien tot 140 °C gedurende 15 à 18 min.

Macarons Franse meringue

1. Amandelmeel en bloemsuiker vermengen en alles goed zeven door een fijne zeef.
2. In de mixer eiwitten gieten en een mespuntje wijnsteen toevoegen. (wijnsteen zorgt ervoor dat het eiwit stabieler wordt en beter opklopt zonder de smaak te veranderen). Op een hoge snelheid opkloppen ongeveer 10tal minuten.
3. Kleurstof aan het eiwit toevoegen en nog kort opkloppen.
4. Eiwit bij het amandelmengsel toevoegen en goed mengen tot er een homogeen en soepel beslag ontstaat.
5. Spuitzak met spuitmondje vullen en macarons spuiten. Met bakplaat enkele keren tegen de tafel tikken zodat de luchtbubbels eruit gaan en het koekje egaal wordt.
6. Laten drogen ongeveer een half uur tot het beslag van het koekje niet meer plakt.
7. Afbakken op 150 °C ongeveer 10 minuten. Uit de oven halen en volledig laten afkoelen alvorens de koekjes van het matje halen.

Aardbeien ganache

1. De aardbeien in stukken snijden en verhitten samen met de suiker in de steelpan. Mixen met een staafmixer.
2. De coulis boven de witte chocolade zeven. Door de warme aardbeienpuree gaat de chocolade smelten.
3. Het geheel voorzichtig mengen tot een homogene ganache.
4. Wegzetten in de koelkast.

Blauwe bessen vulling

1. Een pannetje vullen met 150 gr blauwe bessen en op een klein vuurtje zetten en lichtjes pletten met een houten lepel zodat de blauwe bessen openbarsten en sap geven.
2. Van het vuur halen en mixen met een staafmixer. Zeven door een zeef en citroensap toevoegen.
3. In een pan op een zacht vuurtje boter laten smelten, suiker toevoegen, blauwe bessen toevoegen.
4. Vervolgens eigelen en het ei toevoegen en constant roeren tot de massa indikt. Van het vuur halen.
5. In een andere kom boter luchtig kloppen en de blauwe bessen-massa toevoegen.
6. Weg zetten op kamertemperatuur tot gebruik.
7. De gebakken macarons vullen.
8. De pauw in elkaar steken.
9. Fondant uitrollen en bevestigen op de taarthouder.
10. Chocolade smelten en een spuitzak vullen met de gesmolten chocolade.
11. Macarons bevestigen aan de fondant met de chocolade.