Leon

Ingrediënten:

Chocoladebiscuit

• 4 eieren
• 100 gram suiker
• 90 bloem
• 4 gram bakpoeder
• 1 lepel cacaopoeder

Biscuit van hazelnoot

• 100 gram hazelnootpoeder
• 120 gram bloemsuiker
• 120 gram eiwit
• 40 gram kristalsuiker
• 80 gram gehakte hazelnoten

Karamelcrème

• 10 gram water
• 30 gram suiker
• 1 vanillestokje
• 1 tonkaboon
• 160 gram room (40%)
• 160 gram melk
• 2 gram zeezout
• 65 gram eierdooier
• 420 gram karamelchocolade

Chocolademousse

• 50 gram suiker
• 100 gram fondant callets
• 3 eieren
• 185 gram room (40%)
• 2 gram gelatine

Krokantje

• 70 gram feuilletine
• 14 gram boter
• 80 gram karamelchocolade

Afwerking

• 500g melkchocolade
• 100 gram suiker
• 10 gram water
• 300 g Karamelchocolade
• 500 g fondantchocolade
• Hele hazelnoten

Recept:

Karamelcrème

1. Verwarm het water met de suiker en het merg van de vanillestok
2. Laat kleuren tot een lichte karamel
3. Verwarm de room, melk en het zout en giet op de karamel
4. Klop de eierdooiers los en giet er al roerend de karamelroom op
5. Verwarm tot 84°C
6. Giet door een fijne zeef en laat afkoelen tot ongeveer 45°C
7. Smelt de karamelchocolade tot 45° en voeg de beiden samen
8. Meng tot een glanzende crème
9. Vul een spuitzak en laat opstijven in de diepvries

Chocoladebiscuit

1. Oven voorverwarmen op 175°C
2. Mix de eieren en de suiker samen in de keukenrobot gedurende 15 minuten
3. Zeef de bloem, bakpoeder en cacaopoeder bij het mengsel en spatel voorzichtig door
4. Bak 25 minuten op 175°C

Chocolademousse

1. Gelatine laten weken
2. Chocolade smelten in de microgolf
3. Eieren scheiden, dooiers samen met de suiker opkloppen tot een romig geheel
4. Giet de gesmolten chocolade bij het eiermengsel
5. Eiwitten opkloppen en voorzichtig onder het mengsel mengen
6. Klein beetje room apart houden en opwarmen om gelatine in op te lossen
7. Rest van de room half opkloppen en toevoegen, samen met de gelatine
8. In spuitzak doen en even laten opstijven in de diepvries

Biscuit van hazelnoot

1. Oven voorverwarmen op 170°
2. Hazelnootpoeder samen mengen met de bloemsuiker
3. Eiwitten opkloppen met de kristalsuiker
4. Poeder onder de eiwitten mengen
5. In spuitzak doen en cirkel spuiten in inox ring om te bakken
6. Bestrooien met hazelnootjes
7. Ongeveer 15 minuutjes bakken en laten afkoelen

Krokantje van hazelnoot

1. Boter en chocolade samen smelten
2. Toevoegen aan feuilletine
3. Biscuit straks besmeren

Decoratie

1. Melkchocolade op temperatuur brengen (29-30°C) en dun uitstrijken op plastieken rol van 5 cm hoog
2. Tweede plastiekfolie erboven leggen en rond inox ring rollen. Vastkleven met klevertje
3. Laten opstijven
4. Suiker laten smelten tot karamel en in uitstekers op bakpapier gieten in verschillende formaten
5. Hazelnootjes roosteren

Taart samenstellen

1. Biscuit in drie lagen snijden, daarna taart opbouwen
2. Biscuit
3. Chocolademousse – karamelcreme
4. Krokant van hazelnoot
5. Biscuit
6. Chocolademousse – karamelcreme
7. Biscuit van hazelnoot
8. Afstrijken met chocolademousse
9. Afwerken met chocoladeband rond de taart, chocoladedecoraties
10. en toefjes chocolademousse