Jalines Tarte Tatin met rabarber en frambozen

Ingrediënten

Pate sucrée

• 240 g ongezouten boter (kamertemperatuur)
• 180 g bloemsuiker
• 60 g pistachepoeder (gemalen pistachenoten)
• 4 g zout
• 100 g ei
• 120 g patisseriebloem
• 350 g zeeuws bloem

Bladerdeeg

• 240 g bloem
• 240 g koude ongezouten boter (in blokjes, 30 min in diepvries)
• 1 eetlepel zout
• 130 ml ijskoud water

Rabarber

• 20 stengels rabarber (allemaal ongeveer zelfde dikte)

Suikerwater

• 200 g suiker
• 100 g water
• Rode gel kleurstof
• Sap van 1 citroen
• 200 g frambozenpuree

Karamel

• 170 g suiker
• 45 g ongezouten boter
• Rode kleurstof

Vanillemousse

• 1 vanillestokjes
• Vanille extract
• 2 zakjes vanillesuiker
• 300 g slagroom

Decoratie

• 15 gepelde ongezouten pistachenoten
• 20 frambozen
• Pistachepoeder
• Frambozenpoeder

Recept

PÂTE SUCREE VAN PISTACHE

• Klop de boter (240g) samen met de bloemsuiker (180g) , pistachepoeder (60g) op tot het romig is
• Voeg het ei (100g ) rustig erbij en meng tot een homogeen beslag
• Voeg de patisseriebloem (120g) en het zeeuwse bloem (350g) aan het beslag en meng zo kort mogelijk
• Maak een bol van het deeg en wikkel het in in plasticfolie
• Leg in de frigo
• Verwarm de oven op 165 °C
• Rol het deeg uit tot ongeveer 2mm dikte en leg er een geperforeerde bakmat op
• Laat 12 min afbakken
• Laat afkoelen op de bakplaat

SNELLE BLADERDEEG

• Haal de blokjes boter (240g) uit de diepvries
• Doe de bloem (240g) en zout (halve eetlepel) in een mengkom, voeg de boter toe en roer even met een lepel zodat er rond elk blokje bloem zit
• Laat de kenwood 2 keer 1 sec. draaien
• Voeg de helft van het ijskoude water (65 ml) toe en laat hem 3 keer 1 seconden draaien
• Voeg nu de andere helft (65 ml) toe en laat nu 6 x 1sec draaien
• Haal het deeg uit de pot en breng het samen (niet kneden)
• Rol het uit tot een vierkant
• En toer het 3 keer , na elke toer 10 min in de diepvries
• Wikkel in plasticfolie en leg voor een half uur in de koelkast

RABARBER

• Snij de rabarber in het patroon

SUIKERWATER

• Doe alle ingrediënten samen in een pan en verwarm alles
• Pocheer de rabarber ongeveer 3 minuten in het suikerwater

KARAMEL

• Maak een karamel met de suiker (170g)
• Voeg de boter (45g) en de rode kleurstof toe wanneer de karamel klaar is
• Giet de karamel in de taartvorm

TARTE TATIN BAKKEN

• Verwarm de oven op 200°C
• Doe het rabarber patroon op de karamel

• Rol de bladerdeeg uit en leg dit op de rabarber, duw het bladerdeeg goed vast
• Bak de tarte tatin 25-30min
• Laat 5 minuten afkoelen vooraleer je hem omdraait

VANILLEMOUSSE

• Haal de vanillezaadjes uit het vanillestokje

• Klop de slagroom (300g) half op met de vanillesuiker
• Voeg eventueel extract toe
• Doe het in een spuitzak

TARTE TATIN OPBOUWEN

• Leg de tarte tatin op de leisteen
• Leg de pâte sucrée op de rabarber en spuit de vanillemousse in bollen erop
• Werk af met pistachenoten, verse frambozen, frambozenpoeder en pistachepoeder